臘八粥的標準熬製比例
臘八粥的比例和做法
一、名稱與營養：
1、名字：八寶粥又名臘八粥，佛粥，中國傳統節日特色滋補養生食品，是一種在臘八節喝，用多種食材長時間熬製的粥。
2、營養：富含蛋白質，植物脂肪，碳水化合物，膳食纖維。可以健脾養胃，消滯減肥，益氣安神，促消化，增強食慾，補充體力，適合御寒、補充營養、老幼皆宜，四季均可，冬季最佳。
二、配料與比例：
(以100斤成品，可以打250到300杯，每杯150克或200克計算，每杯打到8.5或9成滿)
1、普通版配料：大米2.5斤、白糯米(江米)1.5斤、黑糯米6兩、紅小豆1斤、花豆1斤、薏仁米8兩、小花生米1斤半、小紅棗1斤半、枸杞子4兩、蓮子6兩、冰糖或綿白糖2斤左右(需品嚐，才能掌握準確量)10種，或者取消薏仁米和蓮子，共8種。
經驗：熬100斤成品，大概用水100斤，八寶米等10斤，共110斤，熬製時間，水開後大概1小時為佳，根據提前泡的米是否泡透情況，可選擇熬40分鐘，或者熬60分鐘都行(標準)，也可以80分鐘，更軟糯。
2、精華版配料：大米、白糯米(江米)、黑糯米，紅小豆、花豆、薏仁米、小花生米、小紅棗、枸杞子、蓮子、冰糖、大白芸豆、燕麥、葡萄乾、桂圓干、板栗、松子仁、核桃仁，共18種。
大概比例同上，把燕麥、葡萄乾、桂圓干、板栗、松子仁、核桃仁等，按照2斤的量，增加進去，其他的量縮減為8斤即可。
三、熬粥與製作：
1、先將紅小豆、花豆、花生米、大白芸豆、蓮子和薏仁米清洗乾淨，並冷水浸泡一個晚上，約12小時以上，中間需淘洗一下，去掉髒水;
2、白糯米、黑糯米洗乾淨，分開用冷水浸泡6小時以上;
3、蓮子可以直接選用無心蓮子，或是用牙籤將蓮心去掉，以免煮出來的粥苦苦的;核桃仁可以泡一下，去掉外衣，棗也要洗;
4、熬粥時，可以冷水時就下鍋小紅豆、花豆、花生米、大白芸豆、蓮子和薏仁米等，這些熬製的時間長，也不粘鍋底，需要冷水就放;
5、水燒開後，放大米、黑糯米、白糯米、紅棗，需要有專人看著，小火慢熬，這時候，糯米起到濃稠的作用，最容易粘底，糊鍋，攪動的時候必須到鍋底，按照順時針，三五分鐘就得攪動一次，離出鍋十分鐘以內的時候，半分鐘或1分鐘就得攪動，攪動底部，全面為關鍵;
6、離出鍋5分鐘的時候，放冰糖或白糖，並且嘗味道，保持一定的甜度，不甜沒有甜蜜感，太甜了，就上火，並且膩住了。壓住甜味和增加香濃的竅門，是放一點點的鹽，有解膩和增加濃郁的香氣作用;
7、離出鍋1分鐘，放枸杞子。
四、關鍵與注意
1、冷水浸泡，不流失營養;
2、原料配比要掌握好，可熬稀的，也可稠，以熬好粥之後，放1小時，到顧客手裡，保持適度，可以輕鬆流動為佳，不能太稠，因為保溫桶放一小時，粥還會吸水而變稠，另外注意，熬粥前一次性加准水，中間不加水，如果萬一熬稠了，就加開水進鍋，萬萬不可加冷水;
3、八寶粥最忌諱糊鍋，這是成功的第一個關鍵，成敗的分水嶺，糊了鍋，就是零分;
4、投料有先後，成熟一鍋出，這是擅長掌握各種米的性質的基本功，要有經驗，粥熬好之後，都是軟糯的，沒有欠火候和過火候之分，面面俱到的照顧到原料與水的比例，火候大小與熬製時間的關係;
5、欲熬製幾百人、幾千人的臘八粥，需要專業廚師，並且有熬粥經驗的擔當;
6、欲熬製100斤，幾百人吃的量，需提前3天，實驗熬製一次，縮小比例的10斤一鍋，練一練經驗，演練是必須的步驟，必須要做;
7、打粥時，爭取每杯每碗，都有八寶的影子，避免有的沉鍋底桶底，要上下一起撈。
9、滿分的粥：稀稠合適、豆類統一成熟、並且顏色紅紅彤彤，賞心悅目，不能被黑糯米放多了弄的特黑，也不能白花花的沒有食慾，太甜和不甜也都是低於80分的表現，呈現結果熱氣騰騰、一團和氣。
臘八粥·米的美學
相信很多80、90後都在小學讀過一篇冰心的《臘八粥》，現在就讓我們一同重讀兒時的短文，年齡漸長的你，是否會找到別樣的感覺?
從我能記事的日子起，我就記得每年農曆十二月初八，母親就給我們煮臘八粥。
這臘八粥是用糯米、紅糖和十八種乾果摻在一起煮成的。乾果裡大的有紅棗、桂圓、核桃、白果、杏仁、栗子、花生、葡萄乾等，小的有各種豆子和芝麻之類，吃起來十分香甜可口。母親每年都是煮一大鍋，不但閤家大小都吃到了，有多的還分送給鄰居和親友。
母親說：這臘八粥本來是佛教寺院煮來供佛的——十八種乾果象徵著十八羅漢，後來這風俗便在民間通行。因為借這機會，清理廚櫃，把這些剩餘雜果煮給孩子吃，也是節約的好辦法。最後，她歎一口氣說：「我的母親是臘八這一天逝世的!那時我只有十四歲。我伏在她身上痛哭之後，趕忙到廚房去給父親和哥哥做早飯，還看見灶上擺著一小鍋她昨天煮好的臘八粥。現在我每年還煮這臘八粥，不是為了供佛，而是為了紀念我的母親。」
我的母親是一九三○年一月七日逝世的，正巧那天也是農曆臘八!那時我已有了自己的家，為了紀念我的母親，我也每年在這一天煮臘八粥，雖然我湊不上十八種的乾果，但是孩子們也還是愛吃的。抗戰後南北遷徙，有時還在國外，尤其是最近的十年，我們幾乎連個「家」都沒有，也就把「臘八」這個日子淡忘了。
今年「臘八」這一天早晨，我偶然看見我的第三代幾個孩子，圍在桌子旁邊，在洗紅棗、剝花生，看見我來了，都抬起頭來說：「姥姥，以後我們每年還煮臘八粥吃吧!媽媽說這臘八粥可好吃啦。您從前是每年都煮的。」我笑了，心想這些孩子們真饞。我說：「那是你媽媽們小時候的事情了，在抗戰的時候，難得吃到一點甜食，吃臘八粥就成了大典。現在為什麼還找這個麻煩?」
他們彼此對看了一下，低下頭去，一個孩子輕輕地說：「媽媽和姨媽說，您母親為了紀念她的母親，就每年煮臘八粥，您為了紀念您的母親，也每年煮臘八粥。現在我們為了紀念我們敬愛的周總理、周爺爺，我們也要每年煮臘八粥!這些紅棗、花生、栗子和我們能湊來的各種豆子，不是代表十八羅漢，而是象徵著我們這一代準備走上各條戰線的中國少年，大家緊緊地、融洽地、甜甜蜜蜜地團結在一起……」他一面從口袋裡掏出一小張疊得很平整的小日曆紙，在一九七六年一月八日的下面，印著：「農曆乙卯年十二月八日」字樣。他把這張小紙送到我眼前說：「您看，這是媽媽保留下來的，周爺爺的忌表，就是臘八!」
我沒有說什麼，只泫然地低下頭去，和他們一同剝起花生來。
1979年2月3日凌晨
臘八粥是一種在臘八節用由多種食材熬製的粥。最早的臘八粥是紅小豆來煮，後經演變，加之地方特色，逐漸豐富多彩起來。我國喝臘八粥的的歷史，始於宋代，已有一千多年歷史。
每年農曆十二月初八，古稱「臘日」，俗稱「臘八節」。 從先秦起，臘八節便是用來祭祀祖先和神靈、祈求豐收和吉祥。據說，佛教創始人釋迦牟尼，因此臘八也是佛教徒的成佛之前曾經苦行多年，餓得骨瘦如柴，決定不再苦行，這時遇見一個牧女，送他乳糜食用，他吃了乳糜後，恢復了體力，便端坐在菩提樹下入定，於12月8日成道，稱為「佛成道節」。
說道粥，那麼其主材米，必然是需要精挑細選一番。米雖小，其講究卻是非同小可。 有史記載，龍涎珠從康熙年間傳承之始，已然在新疆嚴苛的自然環境中不斷繁衍。通過自然的優勝劣汰而成為僅能生長於此的獨有品種。超長的生長週期和自然環境使其擁有豐富的維生素與蛋白質。其中鋅與硒的含量超出同類優質稻米30倍以上。純粹生態造就的飽滿米粒與傳奇的文化價值。
如果說天山的靈氣與精華造就了龍涎珠無可替代的成長環境，那獨有的稻穀品種則是歷代農人用心培育的智慧結晶。勞動者用心澆灌的養分合著天然的恩賜共同滋潤著每一粒稻穀的成長，每當豐收時節，一種特有的「龍涎香」瀰漫整個伊犁河谷：清香撲鼻，芬芳純美，如同天山的壯美，使人溫暖、寧靜。純生態撫育
龍涎珠的成長環境苛刻，從種子播撒到成長、收割都遵循以全生態的方式自然撫育。
每年春分，育苗準備工作開始進行，到清明時節龍涎珠的小苗漸露，作為育秧最佳階段。谷雨過後，待到立夏田里插秧工作開始進行。在水稻的生長期裡，我們採用稻田鴨、蟹來清除雜草和防止病蟲，杜絕一切與農藥、除草劑等化學藥品的使用，保證天然、有機、純生態循環種植。
待到寒露(普通大米白露與秋分)，在200天左右的自然生長週期後迎來了龍涎珠的豐收時節。為了保證每株稻穗的品質和口感，我們依照古法在第一道霜落之後進行穀稻收割，並進行專業的稻米分離，待稻米從麥黃轉變為柔白的米粒顏色，再由專業技術人員完成對優質大米的篩選。
龍涎珠，從米田整理、選種、育苗、插秧、除草、施肥、防病蟲田間管理、到專業收割、加工、包裝，都確保每一粒大米均源自天然!
營養成分
支鏈澱粉：龍米的重要成份，占澱粉總含量的85%以上，比日常食物所含澱粉顆粒更大，在提供更具彈性的口感同時，也不易轉化為脂肪，適合糖尿病人食用。
微量元素鋅：可吸收的鋅平均含量達到8.3mg/kg，龍涎珠的鋅元素高於同類優質大米50倍，是腦細胞生長、身體發育、生殖細胞的生成和提高免疫力的關鍵元素，擁有「智慧元素」、「生命的火花」、「婚姻和諧素」等美譽，為生命孕育及兒童成長髮育最重要的微量元素之一。
微量元素硒：可吸收的硒平均含量達到0.065mg/kg，是同類優質大米的30倍，是其它富硒動植物，如芝麻、豬肉的10倍以上，長白山野人參中硒的含量也僅為龍涎珠的3.5倍。硒元素作為抗衰老、預防癌症、提高免疫力的良藥，為中年免疫、老年保健所需的基礎元素之首。
維生素：龍米蘊含豐富的維生素組群，其中高含量的Ve更是孕育新生命的重要元素。
蛋白質：豐富的氨基酸構成人體所需，滿足每日基本健康。
礦物質：多種礦物質組合，補充人體營養基礎。
雙鏈蔗糖：比普通大米高出數倍的雙鏈蔗糖極好的提升了龍米的甜度和芳香度。