端午節為什麼吃黃鱔

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端午節為什麼吃黃鱔

黃鱔是補中益氣的佳品,但很常見,那麼端午節為什麼要吃黃鱔呢?

一、端午節吃黃鱔的由來

端午不僅僅是吃粽子、鹹蛋的時候,也是一年裡鱔魚肉最嫩、最有營養的時候,有「端午黃鱔賽人參」的俗諺,端午前後吃黃鱔是最佳時節。

黃鱔,通過人工繁殖,現在一年四季都可吃到,而過去,黃鱔是在端午時節吃的。經過一個冬天的蓄養和一個春天的復甦,再加上天氣轉暖,食源豐富,端午時節的野生黃鱔格外的體壯肥美,而且此時黃鱔肉質細嫩,是擇食的最好時節。

另外,黃鱔也是端午「五黃」中的一種,農曆五月,杭州人稱五黃月,因有五種帶「黃」音的食物上市而得名。在江南人的傳統中,端午節要吃「五黃」——黃鱔、黃魚、黃瓜、鹹蛋黃和雄黃酒(雄黃有毒性,一般都喝普通黃酒代替雄黃酒)。

在端午節的中午,最適宜吃五黃餐,就是把五種黃色食物混在一起吃。因為中醫理論認為,端午節是在農曆的五月初五,是一年中陽氣最盛的時候,而中午,又是一天中陽氣最盛的時候,可利用端午節節氣的力量,抑制霉運、提升自己的精力。

黃鱔由於口感軟滑無刺,一直都是淡水水產中比較受歡迎的一種,尤其是對於孩子和老人來說,是不錯的補養品。黃鱔性溫、味甘,入肝、脾、腎經,具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、強精止血、滋補肝腎、祛風通絡等功效。

二、黃鱔一定要炒全熟

需要提醒的是,黃鱔一定要現殺現烹,鱔魚體內組氨酸含量較多,鱔魚死後體內的組氨酸會轉變為有毒物質,故所加工的鱔魚必須是活的。黃鱔用開水焯燙,可以洗去外邊的粘膜,煮出的湯可減少腥味。

一般吃魚類,大家都喜歡吃嫩嫩的感覺,很多情況下為了保證黃鱔的口感鮮嫩,在鍋中爆炒幾下就出鍋了,很有可能鱔魚內部沒有完全成熟。鱔魚體內有一種寄生蟲,一定要在完全熟透的情況才能殺死,人若吃了半生的黃鱔,很有可能感染這種寄生蟲。

如何保證鮮嫩而又全熟呢?方法是:比一般的爆炒時間略長30-60秒,出鍋前用筷子插入魚身,可以輕鬆插入的就是全熟的,插不進去的則是生的。

煮黃鱔粥,如果是想口感清甜一些,等白粥煮好,趁著滾燙時,就加入料酒、薑末、切成段的黃鱔,稍稍加熱兩三分鐘,加入調味料就可以了。如果是想口感鮮香一些,可以先用料酒、薑末等,將黃鱔段爆炒一下再加入白粥。

家庭吃黃鱔也可以「隨意」一些。黃鱔湯也是夏季一種不錯的湯水選擇。做法是將黃鱔的脊椎骨、血、頭部分與肉分離,肉待用,先將其他部分熬一下,熬好湯之後再放入鱔肉,熟了就可以關火,加入少許鹽等調味料就很鮮美了,這種做法叫「原湯燉原肉」。想要取得更好的滋補效果,還可以放入一些枸杞、淮山等食材。

三、如何挑選黃鱔?

現在許多水產品都採用了人工養殖的方法,這土黃鱔與養殖黃鱔有什麼區別呢?

人工養殖的黃鱔,個頭比較大,身體至少有成年男性的大拇指般粗,而土黃鱔最大也就是跟女性的無名指差不多,甚至更小一些。此外,在挑選黃鱔時也要看看,一批黃鱔的個頭是否有差異,土黃鱔不可能每一條都一樣大。而人工養殖的黃鱔則因為放苗、餵食、捕撈的時間是一樣的,養出來的黃鱔大小更為均勻些。

不過,根據個頭來辨別黃鱔是不是「土」,未必準確。因為黃鱔個頭大小還與生產時間有關係,因此市民還應該有自己的判斷。

由於宰殺黃鱔需要特定的工具和技巧,得要先把黃鱔的頭固定好,才能開膛破肚取出內臟,在家裡難以操作,最好買的時候就請人幫宰殺。

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