春節如何自製好吃的臘肉

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春節

春節如何自製好吃的臘肉

臘肉醃製的具體步驟

1、買回長條的五花肉或三層肉,不用洗,抹上鹽醃製七到八小時。

2、用涼開水洗淨,將肉的一頭穿上繩。這個過程有點難度,可以用刀先切開個小口,後用螺絲刀穿洞,穿上繩子。我用的是鉤針,直接就把繩拉進洞裡了。

3、掛上瀝干水份。

4、將醬油,料酒,大蒜調配好(也可以依個人口味加入花椒,辣椒等),倒入瀝干水的肉中。

5、醃製一晚上,第二天可掛出去晾曬,醃製的醬油等料不要倒掉。晚上收進來,可再次泡進醃製的醬料中,這樣就很入味了。

6、第二天收起後,可以不需要再泡醬料。一直曬到臘肉出油,顏色為金黃色為止,即可收起存放。

7、先用鹽醃過,可以醃出肉裡多餘的水份。再放進醬料裡泡,更加入味。

8、建議切小塊些放進冰箱冷凍室保存,需要時直接取每次食用的份量吃就行了。

其他地方的做法

四川

製作全過程分備料、醃漬、熏制三步。

備料

取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

  醃漬有三種方法

(l)乾脆。切好的肉條與干醃料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘干醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸;

(2)濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時,中間翻缸2次;

(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

熏制有骨醃肉,熏前必須漂洗和晾乾

通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使燻煙均勻散佈(不可令火燒在肉上),熏房內初溫70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。

湖南

先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨,切成3厘米寬的長條,用竹籤扎些小眼,以利於進味。

先把花椒炒熱,再下人鹽炒燙,倒出晾涼。

將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內或搪瓷盆內,皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,脆約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,脆約2天取出,用淨布抹乾水分,用麻繩穿在一端皮上,掛於通風高處,晾到半干,放入熏櫃內,熏約兩三天,中途移動一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時,取掛於通風之處即成。

工藝關鍵:

豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。

熏料上若加桔皮少許,臘肉香味更加濃郁。

風味特點:

臘味是湖南特產,凡家禽野畜及水產等均可脆制,選料認真;製作精細,品種多樣,具有色彩紅亮,煙熏鹹香,肥而不膩,鮮美異常的獨特風味,每年冬初季節就開始熏制,要吃到春節之後。煙熏的臘味菜,能殺蟲防腐,只要保管得法,一年四季都能品嚐。

臘肉的營養成分

大家都知道豬肉,肥肉主要含脂肪,並含少量蛋白質、磷、鈣、鐵等;瘦肉主要含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2,磷、鈣、鐵等,後者含量較肥肉多。那麼臘肉又是什麼情況呢,是不是與豬肉的成分一樣?大家都知道,臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品,與豬肉比起來肯定有很多營養成分都改變了,經過醃製後,它裡面含有大量的鹽分,100克臘肉的鈉含量近800毫克,超過一般豬肉平均量的十幾倍。又因為經過長期醃製,臘肉含有大量亞硝酸鹽,是重要的致癌物質。不僅如此,臘肉還含有相當數量的膽固醇,每100克含膽固醇123毫克,比豬肉要高50%。從重量上看,100克臘肉中脂肪含量高達50%。

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