小雪醃菜大雪醃肉有什麼含義

小雪醃菜大雪醃肉有什麼含義

小雪醃菜大雪醃肉

俗話說「小雪醃菜，大雪醃肉」。過去受條件所限，冬天新鮮蔬菜很少，價格也貴，因此大家習慣於在「小雪」前後醃菜，「大雪」前後醃肉，冬天就靠著這些醃菜下飯。

大雪醃肉含義:

關於大雪節氣，《月令七十二候集結》中說：「大雪，十一月節。大者，盛也。至此而雪盛矣。」每逢「大雪」前後，家家戶戶忙著醃鹹肉、灌香腸。

做法是將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟，待炒過的花椒鹽涼透後，塗抹在魚、肉內外，反覆揉搓，直到肉色由鮮轉暗，表面有液體滲出時，再把肉連剩下的鹽放進缸內，用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，半月後取出，將醃出的滷汁入鍋加水燒開，撇去浮沫，放入晾乾的禽畜肉，一層層碼在缸內，倒入鹽鹵，再壓上大石頭，十日後取出，掛在朝陽的屋簷下晾曬乾，以迎接春節。

傳說醃肉是為躲避怪獸「年」。相傳中國古時候有一種叫「年」的怪獸，頭長尖角，兇猛異常。「年」長年深居海底，每到除夕，都會爬上岸來傷人。人們為了躲避傷害，每到年底，就足不出戶。因此，在「年」出來前，就必須儲備很多食物。肉、魚、雞、鴨等肉食品無法久存，人們就想出了把這些肉食品醃製存放的方法。而對於新鮮的菜，人們就用風乾的辦法。

俗語說「大雪醃肉」，因為「大雪」節氣過後，天寒少雨的嚴冬就到了，千百年來，百姓早已習慣醃些魚肉來貼膘過冬。而為企盼來年日子越過越紅火，農家人曬醃肉時除了習慣用布繩懸掛外，還會用短竹一一串起，寓意今年大豐收，明年更要節節高。

醃肉烹調時，一定要先漂洗脫鹽後，要煮、蒸在進行烹調。醃肉的鹽量過高，如何降低鹽含量?方法一：醃肉清洗，用清水漂洗醃肉並不能達到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低於醃肉中所含鹽分的濃度)，漂洗幾次，則醃肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最後用淡鹽水清洗一下就可烹製了。方法二，醃肉清洗，水來漂洗後，用米湯、麵湯先煮或泡後蒸。

小雪醃菜含義:

小雪醃菜的習俗由來已久。由於小雪節氣前後容易出現霜降天氣，被霜打過的菜容易軟化，加上這個時段的溫度偏低，比較適合醃製鹹菜，因此人們通常都會選擇在這個時段進行醃製，以備在冬天新鮮蔬菜減少時享用。

選取醃製的蔬菜除了大青菜之外，不少人也會選擇雪裡紅等品種，使用的食鹽則可以根據個人口味進行添加。醃好後，醃菜通常會被擱置在通風處，隔一兩天翻一次，等到醃菜的滷汁水淹沒全部醃菜才算成功，整個過程通常需要持續一個月左右。做好的醃菜通常可以配上胡蘿蔔、大蒜葉等食物一起食用，口感甚好。

自行醃製食物時，注意加鹽量。1公斤菜應用到2-3兩鹽，1公斤肉應用到半兩鹽左右。醃製後不要急於吃，以南京的溫度，起碼要放置20天以上才可以食用。醃製2-3天後的亞硝酸鹽含量是最高的，這個時候切勿食用，很容易引起中毒。

醃菜通常可以吃到來年立春，而立春過後，醃菜容易腐壞，不再適宜食用。不過醃菜雖然好吃，但醃菜中通常會含有亞硝酸鹽等有害物質，因此不宜常吃，而市民們在食用醃菜時也可以加點蔥、姜、蒜、檸檬汁，以降低亞硝酸鹽的含量。