臘八蒜醃製如何變翠綠

臘八蒜醃製如何變翠綠

臘八蒜醃製變翠綠的技巧

大蒜一般在春夏之間(6月份前後)采收,但在接下來的酷夏,它們會進入生理休眠期。休眠時間長短因品種而異,一般為60——80天不等。在休眠期間,大蒜生理活動緩慢,這時蒜呈現出的顏色是我們常見的白色或淡黃色。秋冬季節溫度開始降低時,大蒜會緩慢解除休眠期,尤其在2℃——12℃的溫度條件下,大蒜生理休眠的解除會加速。

低溫不僅讓大蒜「甦醒」過來,同時還激活了蒜酶。大蒜細胞中含有較多的含硫類生物活性物質,如蒜氨酸。這些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的「物質前身」。這些物質進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸反應生成色素前體,最後與大蒜中的不飽和化合物反應進而生成大蒜色素。通常,最初形成的為藍色的「蒜藍素」,蒜藍素不穩定,逐漸轉變為黃色的「蒜黃素」。而兩者共存會使大蒜呈現為綠色。

要想泡製出好吃的臘八蒜,關鍵要挑選好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷實,泡出的蒜脆香。近年來市場上紫皮蒜不多見。用一般的蒜,泡出來,別看瓣大但口感不脆,發紫。種蒜的又怎麼說呢?紫皮蒜低產,比一般的蒜少收兩成,誰還種?紫皮蒜在市場上偶有所見,麥收後就上市了,價格比一般蒜高三分之一。這道理不是一樣嗎?收成少,可能賣個好價呀!二是要用米醋。米醋色淡,泡過蒜色澤如初,口感酸辣適度,香氣濃而微甜。三是要放在低溫的地方。

臘八蒜的製作要領

1、泡臘八蒜蒜用紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷實,泡出的蒜脆香。

2、泡臘八蒜用米醋色淡,泡過的蒜色澤如初,橙黃翠綠,口感酸辣適度,香氣濃而微甜。

3、削去蒜瓣頂部,會加快大蒜變綠泡透的速度。

4、蒜瓣上不要帶水。

5、泡蒜的器皿和取用的工具要保持乾淨無水無油。

6、可以根據個人口味,適當添加糖或冰糖來改善口味。

　　臘八蒜的來歷

據老人講,臘八蒜的蒜字,和「算」字同音,這是各家商號要在臘八這天攏賬,把這一年的收支算出來,可以看出盈虧,其中包括外欠和外債,都要在這天算清楚,「臘八算」就是這麼回事。臘八這天要債的債主子,要到欠他錢的人家送信兒,該準備還錢。

北京城有句民諺:「臘八粥、臘八蒜,放賬的送信兒,欠債的還錢。」後來有欠人家錢的,用蒜代替「算」字,以示忌諱,迴避這個算賬的「算」字,其實欠人家的,終究是要還的。

臘八蒜的功效

1、可保心降壓:「大蒜可清動脈,開靜脈」,大蒜含有一種叫「硫化丙烯」的辣素,可降低體內「壞」的膽固醇——低密度脂蛋白的含量,具有明顯地降血脂和防止血栓形成,促進血液循環以及預防冠心病、動脈硬化性心臟病及中風的作用。大蒜中的「配糖體」有很強的降壓作用,每日吃一頭大蒜是非常簡單易行的降壓方法,尤其是與具有軟化血管的食醋一起使降壓、降脂的效果更勝一籌,是高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管病人的一劑良方。

2、對抗感冒:數九寒冬,氣候變化無常,是感冒最容易侵襲的季節,不論是大蒜,還是食醋,都具有非常好的殺滅和抑制多種細菌和病毒,提高機體抵抗力的作用。

3、防癌抑癌:大蒜中的硫化物成分能夠消除強致癌物的作用,誘導肝細胞脫毒酶的活性,減少肝臟對亞硝胺的代謝,阻斷亞硝胺致癌物的合成並抑制腫瘤的生長,減少癌症的發生率。