立春春餅的配菜有哪些

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立春春餅的配菜有哪些

春餅配菜

所謂春餅,又叫荷葉餅,其實是一種燙面薄餅,用兩小塊水面,中間抹油,擀成薄餅,烙熟後可揭成兩張,捲著菜吃。

吃春餅少不了春餅特有的配菜——和菜。所謂和菜就是用時令蔬菜(如韭黃、豆芽、香乾等)切成的絲,或拌或炒。拌的話就將豆芽菜用水焯熟,干粉絲煮好,用澱粉、醋、醬油勾成汁,用汁拌菜絲便成。也可炒著吃,把肉絲、蛋皮絲、綠豆芽、香豆腐乾絲、水發粉絲、菠菜或是韭菜一同放入鍋中炒熟。

講究的可在和菜中加上海參絲、肚絲、香菇絲、玉蘭片絲或冬筍絲、火腿絲,這樣就更好吃,也更富有營養。將熱乎乎、香噴噴一大盤的和菜端上來,用餅捲著吃,或與春餅一起吃。

春餅卷和菜當然挺好,其他吃法也行。可備置些熏雞、醬肉、香腸等,但都要先切成絲。熱炒的菜可簡單來幾樣:韭黃炒肉絲、捲心菜炒肉絲、胡蘿蔔炒粉絲、乾絲牛肉絲、雞絲炒筍,以及菠菜梗炒金針、木耳等,配成六樣八樣均可。另外一種就是卷雞蛋,把雞蛋攤成片狀,卷在春餅裡吃。

傳統的春餅配菜是比較普遍的搭配方式,但是不知道您發現沒有,這些菜餚有紅褐色的肉末粉絲、翠綠的菠菜、金黃的雞蛋和韭黃、還有嫩白的豆芽和清清白白的蔥絲兒,這些菜都是當年在春季裡最新長出了的嫩菜。所以,開春之日嘗了鮮兒就意味著真正進入春天了,真是別有意義啊!

我們現在可以選擇的食物種類很多,您可以根據自己的喜好和營養的需求來隨意搭配,無論禽畜肉還是海鮮、無論哪種新鮮蔬菜或菌藻類食物、甚至豆製品中的腐竹、豆腐絲都可以包到春餅中去。這裡只有一個原則,就是要符合健康營養的膳食結構,做到葷素均衡、酸鹼均衡、色彩和口味均衡、主食和副食均衡,最好還要做到干稀搭配。

吃春餅的講究

老北京人立春日吃春餅時講究配上酥盤或酥盒子,這種醬肉店的特產用的是一錫制大圓盤,分隔成九格,當中一個圓格,周圍八方格,分置各種醬味,如醬肘子、熏雞、爐肉、一種掛爐烤豬肉、燻肉、燒鴨、小肚之類,一律切絲以便卷餅。如果不備酥盤,也可以另備一些醬肉絲,就簡單多了。

廈門春餅包裹的菜與雲貴、兩廣的有所不同,佐料也不一樣。廈門春餅一般不用豆芽菜,而是用高麗菜、冬筍、胡蘿蔔、青豆莢、三層肉,一概切成細細的絲,再摻進蝦仁、海蠣,一起用重油炒,然後熬爛。最好是起鍋後、擱冷了,再熬第二遍,味道更加鮮美。

佐料也特殊,要用一種生長於海中礁石上的海苔,俗稱「虎苔」。虎苔撈起後、曬乾、用油稍稍炒過,裝一盤,連同薄餅菜一道端上。包時先將虎苔鋪一些在春餅上,再鋪一些搗碎的花生貢糖,然後把薄餅菜、芫荽等擱上捲起。至於其它諸般佐料,則酌量搭配,但很重要的一點是必須用扁魚乾油酥調味。

吃春餅的原因

立春這天,民間有吃春餅的習俗。如晉代潘岳所撰的《關中記》記載:「(唐人)於立春日做春餅,以春蒿、黃韭、蓼芽包之。」清人陳維崧在其《陳檢討集》一書中亦說:「立春日啖春餅,謂之『咬春』。」

舊時,立春日吃春餅這一習俗不僅普遍流行於民間,在皇宮中春餅也經常作為節慶食品頒賜給近臣。如陳元靚《歲時廣記》亦載:「立春前一日,大內出春餅,並酒以賜近臣。盤中生菜染蘿蔔為之裝飾,置奩中。」

其實立春吃春餅的習俗起源於唐朝,也叫「咬春」。由於立春時,春回大地,萬物復甦,各種蔬菜發出嫩芽,人們嘗鮮,古人就用面皮包著時令蔬菜,捲成卷蒸熟或者油炸,取名春餅,寓意著五穀豐登,也是春天的象徵,並將它互相贈送,取迎春之意。

最初的春餅是用麵粉烙制或蒸制而成的一種薄餅,食用時,常常和用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等炒成的合菜一起吃,或以春餅包菜食用。清代詩人蔣耀宗和范來宗的《詠春餅》聯句中有一段精彩生動的描寫:「……勻平霜雪白,熨貼火爐紅。薄本裁圓月,柔還卷細筒。紛藏絲縷縷,才嚼味融融……」清代詩人袁枚的《隨園食單》中也有春餅的記述:「薄若蟬翼,大若茶盤,柔膩絕倫。」

立春為什麼吃春餅?傳說吃了春餅和其中所包的各種蔬菜,將使農苗興旺、六畜茁壯。有的地區認為吃了包捲芹菜、韭菜的春餅,會使人們更加勤(芹)勞,生命更加長久(韭)。

老北京人立春吃春餅與普通的烙餅不一樣,講究用燙面,烙出來不僅要薄,而且一張春餅要能一分為二地揭開。餅裡夾上菜,菜樣一定要多,要葷素搭配,有驢肉、熏肚、熏肘子、醬口條、醬小肚等肉菜,還要有炒粉絲、炒菠菜、炒豆芽等素菜,老北京吃春餅還講究有頭有尾,就是吃春餅前用羊角蔥絲蘸甜面醬,抹到春餅裡,夾上合子菜一卷,從一頭吃到另一頭,這就叫作「有頭有尾」,寓意閤家歡樂。

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